dimanche 3 février 2013

Bugnes, oreillettes ou merveilles


Des beignets tout fins tout craquants, délicieux.


Chaque région a sa recette. Enfants, nous faisions, en Provence, des oreillettes aussi appelées merveilles.
Quand je suis arrivée dans la Drôme, j'ai découvert que les bugnes, que j'imaginais épaisses comme des beignets de foire, se devaient d'être encore plus minces que nos oreillettes.
Un petit clin d'oeil à Chantal, qui m'a appris, ainsi qu'à des générations de parents d'élèves : on doit voir les dessins de la nappe à travers la pâte. Et quand on les voit, c'est encore trop épais !!

Pour les proportions, j'ai fait des essais pendant des années, voici ma meilleure recette.

200 g margarine ou beurre
130 g sucre
oeufs 4 + 4
1 kg farine
sel
50 ml rhum
(eau de fleurs d'oranger)

Mélanger beurre (ou margarine) et sucre, puis 4 oeufs, puis farine / sel, puis rhum, eau de fleurs d'oranger éventuellement.
Puis les 4 autres oeufs.
Pétrir à la main. Mettre une nuit au frigo.

Mettre de l'huile sur la table et le rouleau.
Prendre un morceau de pâte, l'aplatir un peu avec les mains, puis l'étaler au rouleau (parfois il faut ajouter un peu de farine à la  pâte pour pouvoir la travailler)
L'étaler très très mince (encore plus que ça !)

Couper selon la forme désirée (plutôt régulier facilite la cuisson, une entaille aide à les prendre ).
Les mettre par petites quantités dans la bassine à friture – ou une poêle). 
Si elles ne remontent pas très rapidement à la surface, c'est que l'huile n'est pas assez chaude.
Dès qu'on les sort de la friture, les saupoudrer de sucre, glace ou poudre selon les goûts.

Je ne mets que le rhum comme parfum.
Je fais la pâte le matin pour les étaler l'après-midi. 
Et on fait ça en famille : un (ou 2) pour étaler la pâte et la couper, un pour transporter les bugnes jusqu'à la poêle  un pour surveiller la cuisson sans lever le nez, et un pour sucrer à mesure, ce qui permet que le sucre tienne.

Chez ma maman, on les roulait sur de la farine et non de l'huile. Avantage : plus facile à nettoyer ensuite, mais je n'ai jamais osé essayer car déjà que comme ça, mon huile est très vite à changer.
Et quand elle était seule pour les préparer, au lieu de faire des petits carrés, elle coupait des cercles de la taille de sa poêle, avec un bol ou un  saladier. Gain de temps assuré.

Si vous voulez voir un pas à pas en images, 
http://cuisine.palats.org/coinblog/2006/05/bugnes/
blog de fiston et belle-fille :-)  (je les attends pour en faire comme chaque année !!)

Quelques conseils personnels :
Si vous pouvez les faire un jour de beau temps, ça vous permettra d'aérer largement ensuite, sinon j'espère que vous avez une hotte performante !!

Vous pouvez bien entendu réduire les proportions, mais c'est tellement bon, ça file à toute vitesse.

Evitez de les croquer au-dessus de votre dossier super important, vous verrez vite pourquoi !!

Et pour finir, je ne connais rien qui se marie mieux avec un rosé d'Anjou, type Cabernet.
Si je ne bois du vin qu'une fois dans l'année, ce sera avec les bugnes !


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