Terrine au veau et aux olives (Terrine provençale)

Très facile à faire, très bonne.
Excellente en pique-nique, mais on peut aussi la faire réchauffer en tranches.
Assez légère puisqu'elle cuit dans un bouillon et donc le gras passe dans le bouillon.



Seul petit bémol : trouver et nettoyer ensuite les torchons nécessaires.  Si vous avez de vieux draps blancs à jeter, ça devrait être plus pratique.

La recette de base :

400 g de veau haché

400 g de chair à saucisse

200 g de jambon

200 g de lard maigre frais 

250 g d'olives vertes dénoyautées

150 g d'olives noires dénoyautées

2 oeuf

sel, poivre

1 douzaine de feuilles de basilic

bouillon

Hacher les viandes, le lard, et les mélanger à la chair à saucisse.

Ajouter les olives coupées en rondelles, l'oeuf battu, le basilic haché, poivre et sel.

Poser le mélange sur un linge fin propre, rouler et ficeler aux extrémités.

Faire cuire à petit feu dans un bouillon pendant 2h1/2.

Laisser refroidir, enlever le linge et couper en tranches. 

Mes commentaires :

Avec ces proportions, je fais 2 terrines.

Vous pouvez partager en 2 pour un essai, mais comme ça se congèle très bien, autant profiter de la longue cuisson pour en faire 2.

Le veau : j’ai pris le moins cher, un morceau à blanquette. 

Faites à votre idée, je n’y connais rien en veau, vu que ça fait plusieurs lustres que je n’en achetais plus, d’abord pour cause de boycott, puis pour cause de prix !

Si vous avez de la patience, enlever le gras. Si vous avez des sous, achetez un morceau plus cher et sans rien à enlever.

Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, mettez tout !

Le porc : les quantités donnent une idée, mais bien sûr, un peu plus d'un ingrédient, un peu moins de l'autre ne changera pas grand chose.

J'ai utilisé du lard salé. 

En ne salant pas trop le mélange, ça va très bien.

Olives : La quantité me parait un peu trop importante.

Si vous en mettez beaucoup, coupez-les en 2 ou 3 sinon la terrine sera trop cassante.

Mais je pense qu'il vaudrait mieux diminuer un peu.

Je n'avais pas de basilic, j'ai mis du thym (je pensais le mixer avec la viande mais j'ai oublié).

Assaisonnez bien avec ce que vous aimez.

Pour la cuisson, j'ai utilisé ma grande cocotte-mn (sans la mettre sous pression). 

J'ai mis 3 litres d’eau, 4 cubes de bouillon, les 2 terrines entraient juste comme il faut.

Vous pouvez manger sitôt la cuisson terminée, ou tiède, ou froid.

Pour réchauffer, couper en tranches et passer quelques minutes à la poêle de chaque côté.

En mettant un peu fort, ça dore et c'est encore meilleur.

Pour  congeler, ça me parait plus simple en tranches.

C'est une recette que j'ai depuis fort longtemps.

Pour l'anecdote, c'est le plat que j'ai servi à mes beaux-parents la 1e fois qu'ils sont venus manger chez nous. Apparemment, je n'aimais déjà pas faire cuire les plats de viande, et ça ne s'est pas amélioré en 40 ans !!

J'ai ressorti la recette pour Noël parce que, à défaut d'une bonne idée de dernière minute (merci mes fistons) je ne voyais vraiment pas ce que j'allais pouvoir servir le midi de Noël.

Et du coup, ça m'a été bien utile pour les lendemains de fête.

Je ne sais pas où je l'avais prise (en des temps où nous n'échangions pas nos recettes sur Internet, je ne notais pas forcément la provenance) et je ne trouve pas que les ingrédients justifient vraiment l'appellation "à la provençale".

Elle est cuite malgré les apparences !