dimanche 9 décembre 2012

Chocolats ganache, la "vraie" recette.

Exceptionnellement, voici une recette assez longue à faire (à lire aussi !).
Elle a un gros avantage : vos chocolats vont se garder plusieurs semaines. (Si vous ne les mangez pas tous avant !). Vous pouvez donc commencer dès à présent pour les fêtes de fin d'année.




J'avoue que le plus souvent, j'utilise une recette  simplifiée (d'où mon absence de photos récentes pour ce sujet) mais il est intéressant de connaître la recette de base.
Je m'excuse auprès de notre professeur de l'Université Populaire de Romans, c'est elle qui nous a donné la recette lors d'une formation il y a bien longtemps, je n'arrive pas à retrouver son nom.


Chocolats ganache
  1. Ganache nature :
335 g de chocolat de couverture noir (pistoles de préférence)
20 cl de crème fleurette (ou crème liquide entière UHT)

Mettre le chocolat dans un saladier et réserver.
Verser la crème dans une casserole (rincée à l'eau sans essuyer). Porter à ébullition. Retirer la casserole du feu, attendre quelques secondes et faire bouillir une deuxième fois.
Verser la crème bouillante sur le chocolat et remuer vivement avec une spatule, comme pour monter une mayonnaise.
Lorsque le mélange est bien homogène, le verser dans un grand plat (moule à manqué en Téfal par ex)
Laisser refroidir jusqu'au lendemain.

Le lendemain
Faire réchauffer légèrement au bain-marie (au-dessus de l'eau bouillante, surtout sans la toucher) dès que le mélange est parfaitement lisse et qu'il glisse dans le plat, le vider dans un saladier et mixer la ganache pour la rendre mousseuse.

Répartir la ganache dans autant de bols que de parfums.
Introduire les parfums :
-          parfums solides : praliné ; noix ; noix de coco ; pâte de fruit assez molle ; cannelle ; abricot ; etc…
-          parfums liquides : extrait de café ; vanille liquide ; liqueurs ; thé ; menthe ; etc…
Et mélanger à la ganache.
La ganache, mélangée à un parfum liquide, peut être versée sur un marbre et lissée avec une spatule métal. Une fois durcie, découper des carrés ou autre forme dans cette ganache.

Il est important de commencer par travailler la ganache aux parfums solides.
Les boulettes de ganache aux parfums solides sont faites à l'aide de 2 cuillères à café.
Prendre une poche à douille équipée d'une grosse douille lisse de 8 cm. Introduire la ganache aux parfums liquides dans la poche et façonner des boulettes à disposer sur une feuille d'aluminium.
Laisser refroidir ces boulettes, éventuellement les reprendre pour les façonner selon son envie, possibilité d'introduire des raisins mouillés au cognac ou autre alcool, des petits morceaux d'orange confite, voire de l'ananas, du citron confit.

  1. Enrobage des chocolats :
 Une fois la ganache formée, il est nécessaire d'"habiller" ces formes, la couverture doit être fine, de couleur unie et brillante, le chocolat de couverture permet de conserver ces chocolats environ 2 mois .

Couverture noire : 100 g
Faire fondre les 2/3  du chocolat noir dans un bain-marie. La casserole doit effleurer le bain marie (possibilité d'utiliser une tempéreuse ou une étuve)
Porter  la couverture à 45/50° retirer du bain marie et ajouter le 1/3 restant afin d'abaisser la température à 27°. Remettre au bain marie pour faire remonter la température à 32°, température idéale pour l'utilisation de la couverture noire (petit doigt trempé donne une sensation de froid)

Couverture bleue ou blanche : 100 g
Même procédé mais + délicats à manipuler.
Porter la température à 40°, puis ajouter le 1/3 restant. Température idéale : 28°

Procéder au trempage à l'aide d'une fourchette, et laisser durcir  à température ambiante. (maxi 18°)

Les chocolats ne doivent jamais être conservés au frigo.



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